Узбекский плов с рисом басмати

Количество порций: 4–5

Время приготовления: около 1,5 часов

Ингредиенты:

• Баранина или говядина — 600 г (лучше шейная часть, лопатка или ребра)
• Басмати — 400 г
• Морковь — 400–500 г
• Лук репчатый — 2 крупные головки
• Чеснок — 1 целая головка
• Острый перец (по желанию) — 1 шт.
• Растительное масло — 150 мл
• Соль — 2 ч.л. (уточняется в процессе)
• Зира (кумин) — 1 ч.л.
• Чёрный молотый перец — ½ ч.л.
• Кориандр (по вкусу, необязательно)

Подготовка:

1. Рис тщательно промыть в холодной воде до прозрачности. Залить холодной водой и оставить на 30 минут.
2. Мясо нарезать кубиками примерно 3×3 см.
3. Морковь нарезать длинной соломкой. Не натирать на тёрке — в этом блюде она должна сохранять форму.
4. Лук нарезать полукольцами.

Этап 1. Приготовление зирвака (основы плова)

1. Разогреть казан или толстостенную кастрюлю на среднем-сильном огне.
2. Налить масло, хорошо прогреть.
3. Обжарить мясо партиями до румяной корочки со всех сторон (примерно 7–10 минут).
4. Добавить лук, жарить до золотистого цвета (около 5 минут).
5. Добавить морковь, перемешать и тушить 10 минут, пока она не станет мягкой.
6. Добавить зиру, перец и соль (около 1,5 ч.л.).
7. Налить кипяток так, чтобы жидкость слегка покрыла мясо (примерно 500 мл).
8. Убавить огонь и тушить под крышкой 30–40 минут.

Этап 2. Добавление риса

1. Слить воду с риса.
2. Выложить рис поверх зирвака ровным слоем, не перемешивая.
3. Осторожно налить горячую воду через шумовку, чтобы не размешать рис. Уровень воды должен быть выше риса на 1,5–2 см.
4. Увеличить огонь до максимума и варить без крышки, пока вода не уйдёт ниже уровня риса (8–10 минут).
5. Когда поверхность риса станет сухой, а в нём появятся отверстия, собрать рис горкой к центру.
6. Вставить в центр очищенную головку чеснока и перец. Рис на этом этапе должен быть почти готов, но слегка твёрдый внутри.

Этап 3. Томление

1. Убавить огонь до минимума.
2. Накрыть крышкой или положить чистую ткань под крышку, чтобы пар не конденсировался.
3. Томить 15–20 минут, чтобы рис дошёл и впитал ароматы.

Подача

1. Осторожно перемешать плов снизу вверх, стараясь не повредить рис.
2. Проверить вкус блюда на соль и при необходимости досолить.
3. Выложить на большое блюдо, разместив сверху мясо и морковь.

Кичари — индийское блюдо из риса и маша

Количество порций: 3–4

Время приготовления: около 45 минут

Ингредиенты:

• Рис басмати — ½ стакана
• Маш (или жёлтая чечевица, либо колотый нут) — ½ стакана
• Вода — 4 стакана
• Морковь — 1 шт.
• Кабачок или тыква — 1 небольшая порция
• Цветная капуста, зелёный горошек или шпинат — по желанию
• Топлёное масло (гхи) — 2 ст.л.
• Зира (кумин) — 1 ч.л.
• Куркума — ½ ч.л.
• Имбирь тёртый — 1 ч.л. (или ½ ч.л. сухого)
• Горчичные зёрна — ½ ч.л. (по желанию)
• Кориандр молотый — ½ ч.л.
• Соль — по вкусу

Подготовка

1. Рис и маш промыть несколько раз, пока вода не станет прозрачной.
2. Залить смесь холодной водой и оставить на 15–20 минут.
3. Нарезать овощи кубиками или небольшими ломтиками — размер примерно 1–2 см.

Этап 1. Обжарка специй

1. Разогреть толстостенную кастрюлю или сотейник на среднем огне
2. Налить гхи
3. Когда масло нагреется, добавить зиру и, при желании, горчичные зёрна. Подождать, пока зёрна начнут слегка потрескивать.
4. Добавить имбирь, куркуму и кориандр. Перемешать и обжарить специи 20–30 секунд — до появления аромата.

Этап 2. Добавление риса, маша и овощей

1. Слить воду с риса и маша.
2. Насыпать их в кастрюлю к специям и хорошо перемешать, чтобы зёрна покрылись маслом и специями.
3. Добавить нарезанные овощи и снова перемешать.

Этап 3. Варка

1. Налить воду (4 стакана) и довести до кипения.
2. Убавить огонь до минимума, накрыть крышкой и варить 25–30 минут.
3. В процессе можно добавить немного воды, если масса становится слишком густой.
4. Когда рис и маш разварятся, посолить по вкусу.

Этап 4. Последние шаги в приготовлении блюда

1. Когда кичари станет мягким и кремообразным, выключить огонь.
2. Дать настояться под крышкой 5 минут.
3. При подаче можно посыпать свежей зеленью (кинза, петрушка) или добавить немного лимонного сока.

Ризотто с рисом басмати

Количество порций: 3–4

Время приготовления: 35–40 минут

Ингредиенты:

• Рис басмати — 300 г
• Лук репчатый — 1 небольшая головка
• Белое сухое вино — 100 мл
• Овощной или куриный бульон — около 1 литра (должен быть горячим)
• Пармезан — 50–70 г
• Сливочное масло — 40 г
• Оливковое масло — 2 ст.л.
• Соль и свежемолотый чёрный перец — по вкусу
• Чеснок — 1 зубчик
• Сливки 10–20% — 2–3 ст.л.
• Зелень — петрушка или тимьян

Подготовка

1. Рис тщательно промыть в холодной воде и оставить на 10–15 минут, затем слить воду.
2. Лук мелко нарезать.
3. Натереть пармезан.
4. Если используете чеснок, измельчить его или раздавить.

Этап 1. Обжарка основы

1. Разогреть широкую сковороду или сотейник на среднем огне.
2. Налить оливковое масло и растопить половину сливочного масла (20 г).
3. Добавить лук и, если нужно, чеснок. Обжарить до мягкости, не давая подрумяниться (3–4 минуты).
4. Насыпать рис и перемешать. Зёрна должны покрыться маслом, стать полупрозрачными (1–2 минуты).

Этап 2. Добавление вина

1. Налить белое вино и перемешать.
2. Готовить на среднем огне, пока жидкость почти полностью не испарится.

Этап 3. Постепенное добавление бульона

1. Налить один половник горячего бульона и перемешать.
2. Варить на среднем огне, пока жидкость почти впитается.
3. Повторять: наливать бульон по одному половнику и перемешивать. Поскольку басмати содержит меньше крахмала, текстура будет менее кремовой, но нежной.
4. Процесс занимает 15–18 минут. Рис должен быть мягким снаружи, но упругим внутри (аль денте).

Этап 4. Финальные шаги приготовления ризотто

1. Снять сковороду с огня.
2. Добавить оставшееся сливочное масло и тёртый пармезан.
3. Аккуратно перемешать до равномерного распределения.
4. Попробовать на вкус, при необходимости досолить и поперчить.
5. Дать постоять под крышкой 2–3 минуты.

Поке с рисом басмати

Количество порций: 2–3

Время приготовления: 25–30 минут

Ингредиенты:

• Рис басмати — 200 г
• Вода — 400 мл
• Соль — ½ ч.л.
• Свежее филе тунца, лосося или курицы — 200–250 г
• Соевый соус — 2–3 ст.л.
• Сок лайма или лимона — 1 ст.л.
• Сахар или мёд — ½ ч.л.
• Кунжутное масло — 1 ч.л.
• Огурец — ½ шт.
• Авокадо — 1 шт.
• Морковь — 1 небольшая
• Редис — 3–4 шт.
• Зелёный лук — 1–2 стебля
• Кунжутные семена — 1 ч.л.
• При желании: водоросли нори, соус спайси или имбирь

Подготовка

1. Рис тщательно промыть, залить водой и оставить на 10–15 минут, затем слить воду.
2. Налить 400 мл воды в кастрюлю, добавить щепотку соли и довести до кипения.
3. Засыпать рис, убавить огонь до минимума, накрыть крышкой и варить 12–15 минут, пока вода не впитается.
4. Снять с огня, оставить под крышкой 5 минут, затем аккуратно перемешать вилкой.
5. Нарезать овощи и авокадо кубиками или ломтиками.
6. Рыбу или курицу нарезать кубиками 2–3 см.

Этап 1. Приготовление добавки к поке

1. В миске смешать соевый соус, сок лайма, сахар и кунжутное масло.
2. Поместить рыбу или курицу в маринад на 5–10 минут.
Для рыбы достаточно короткого маринования, курицу можно слегка обжарить после маринада.

Этап 2. Сборка поке

1. В миску или на тарелку выложить горячий рис басмати как основу.
2. Сверху равномерно распределить маринованную рыбу или курицу.
3. Добавить овощи, авокадо и редис.
4. Посыпать зелёным луком и кунжутными семенами.
5. По желанию добавить водоросли нори или спайси-соус.

Этап 3. Подача

• Подаётся сразу после сборки.
• Можно перемешать ингредиенты в миске перед едой или есть слоями.